Soupe de Soba fraîche de sarrasin au Yuzu

🥘 Ingredients

Œufs marinés

• eau
  150 ml
• jus de yuzu
  10 ml
• oeufs
  4
• sauce soja
  150 ml

Bouillon

• dashi en poudre
  1 sachet
• eau
  500 ml
• jus de yuzu
  10 ml

Porc

• filet mignon de porc
  400 g
• mirin
  40 ml

Nouilles

• soba
  400 g

Service

• oignon vert
  20 g
• sésame grillé
  2 g
• wakamé séché
  10 g
• wasabi
  20 g

Œufs marinés

1. 1

   Préparer les œufs plusieurs heures à l'avance : cuire les oeufs ⏱️ 6 minutes , les refroidir dans l'eau glacée et les écaler

   oeufs: 4
2. 2

   Les faire mariner au frais ⏱️ 4 heures minimum (8 à 12 heures pour l'idéal) dans sauce soja , eau et jus de yuzu ; cette marinade sert ensuite de base au bouillon

   sauce soja: 150 ml, eau: 150 ml, jus de yuzu: 10 ml

Bouillon

1. 1

   Mélanger à froid dashi en poudre (simple ou au kombu), eau , la marinade des œufs et jus de yuzu

   dashi en poudre: 1 sachet, eau: 500 ml, jus de yuzu: 10 ml
2. 2

   Réserver au réfrigérateur, le bouillon doit être glacé au service

Porc

1. 1

   Trancher le filet mignon de porc en médaillons fins

   filet mignon de porc: 400 g
2. 2

   Les faire dorer à la poêle bien chaude, déglacer avec mirin et quelques cuillères de la marinade des œufs, puis laisser bouillonner à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe la viande : l'alcool du mirin doit être évaporé

   mirin: 40 ml
3. 3

   Verser le reste de jus de poêle dans le bouillon glacé

Nouilles

1. 1

   Cuire les soba à l'eau bouillante non salée ⏱️ 4-6 minutes , elles doivent rester fermes (koshi)

   soba: 400 g
2. 2

   Les rincer à l'eau froide en les frottant entre les mains jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis les égoutter

Service

1. 1

   Réhydrater le wakamé séché ⏱️ 10 minutes dans l'eau froide, égoutter et presser

   wakamé séché: 10 g
2. 2

   Dresser les soba dans des bols refroidis, verser le bouillon glacé juste assez pour les couvrir partiellement
3. 3

   Ajouter le wakamé, les œufs coupés en deux, l' oignon vert haché, le wasabi et le sésame grillé

   oignon vert: 20 g, wasabi: 20 g, sésame grillé: 2 g
4. 4

   Servir le porc chaud dans une assiette à côté

Notes

1. 1

   Ne jamais verser un bouillon tiède sur des soba froides, cela détruirait leur texture
2. 2

   Le jus de yuzu peut être remplacé par du jus de citron vert